ما هو الغلوتين ؟ كيفية تحديد هوية الغلوتين على ملصقات الطعام

قد يعرض الغلوتين المخفي بعض الأشخاص للخطر البالغ على صحتهم.

إذا كنت جديدًاً على تناول النظام الغذائي الخالي من الغلوتين - أو حتى إذا كنت ممن لم يتناولوا الغلوتين لفترة من الوقت - فأنت في الواقع  بحاجة إلى فهم ما يعنيه مصطلح "خال من الغلوتين gluten-free" على ملصقات المنتجات الغذائية.

ففي نهاية المطاف  ، إن كلمة "خال من free " لا تعني بالضرورة "صفر zero ".

و لكنه في الواقع ، يشير إلى مستوى مقبول من الغلوتين على النحو الذي تحدده إدارة الغذاء والدواء الأمريكية U.S. Food and Drug Administration (FDA).

و على عكس المواد المسببة للحساسية الغذائية ، فإنه لا يُطلب من الشركات المصنعة الكشف عن الغلوتين على ملصقات الطعام - القمح فقط - مما يجعل اختيار المنتجات "الآمنة" أكثر صعوبة إذا كان لديك حساسية شديدة من الغلوتين  gluten sensitivity .

و لكن و لتسهيل عملية الاختيار ، فإنك تحتاج إلى معرفة مكان إخفاء الغلوتين الموجود في الأطعمة. فبعضها واضح (مثل المنتجات التي تحتوي على القمح أو الشعير أو الجاودار) ، في حين أن البعض الآخر أقل وضوحاً. بينما لا تزال المنتجات الأخرى تحتوي على الغلوتين فقط لبعض الوقت.

كما أنك تحتاج إلى معرفة ما تتطلبه إدارة الأغذية والأدوية FDA من الشركة المصنعة حتى يكون منتجها المعتمد خالٍ من الغلوتين.

أسماء بديلة للغلوتين :

تمثل المصطلحات التالية المصطلحات اللاتينية الأكثر استخداماً للقمح والشعير والجاودار. فإذا حصل و رأيت أياً منها ، فإن المنتج يحتوي على الغلوتين:

1- Triticum vulgare (القمح wheat )
2- Triticale (منتج هجين بين القمح و الجاودار rye )
3- Hordeum فولغاري (الشعير barley )
4- سيكال سيركيل (الجاودار)
5- Triticum spelta (العلس الحنطة الكتسية الأصلية  spelt ، و هي شكل من أشكال القمح)

المكونات التي تحتوي دائما على الغلوتين :

تمثل المصطلحات التالية المكونات التي تحتوي دائماً على الغلوتين:

1- بروتين القمح Wheat protein / بروتين القمح المتحلل hydrolyzed wheat protein .
2- نشا القمح  Wheat starch/ نشا القمح المتحلل hydrolyzed wheat starch .
3- طحين القمح  Wheat flour / دقيق الخبز bread flour/ طحين ابيض bleached flour >
4- البرغل Bulgur  (نوع من القمح) .
5- المالت Malt  (مصنوع من الشعير) .
6- الكسكس Couscous  (مصنوع من القمح) .
7- فارينا Farina  (مصنوعة من القمح) .
8- المعكرونة (مصنوعة من القمح ما لم يذكر خلاف ذلك) .
9- دقيق السيتان Seitan  (مصنوع من جلوتين القمح ويستخدم عادة في الوجبات النباتية)
10- عشبة القمح أو الشعير (وهو مهجن و ملوث بالغلوتين )
11- زيت أو خلاصة جنين القمح (سيكون ملوث بالغلوتين و مهجن )

المكونات التي قد تحتوي على الغلوتين :

اعتماداً على المصدر ، فإنه من الممكن أن تحتوي جميع هذه المكونات على الغلوتين. و تفرض إدارة الأغذية والأدوية FDA على مصنعي الأغذية إعلان المكونات التي تحتوي على القمح على ملصقاتها. ومع ذلك ، يمكن استخدام الحبوب الأخرى التي تحتوي على الغلوتين لصنع بعض هذه المكونات.

لذلك ستحتاج إلى التحقق من الشركة المصنعة لتكتشف على نحو مؤكد فيما إذا كان الطعام الذي يحتوي على واحد أو أكثر من هذه المكونات آمناً أو لا فيما يتعلق بكونه غذاء خال من الغلوتين  :

1- البروتين النباتي / البروتين النباتي المتحلل بالماء (يمكن أن يأتي من القمح أو الذرة أو الصويا) .
2- النشاء المعدل Modified starch / النشاء الغذائي المعدل (يمكن أن يأتي من عدة مصادر ، بما في ذلك القمح) .
3- النكهة الطبيعية Natural flavor / النكهة الطبيعية (يمكن أن تأتي من الشعير) .
4- نكهة اصطناعية Artificial flavor / نكهة اصطناعية (يمكن أن تأتي من الشعير) .
5- لون الكراميل  Caramel color(يعتبر الآن مكوناً آمناً ، ولكن إذا كنت في شك منه ، تحقق مع الشركة المصنعة) .
6- نشا الطعام المعدل .
7- البروتينات النباتية المتحللة (HPP) .
8- البروتين النباتي المتحلل (HVP)  .
9- التوابل Seasonings (التي قد تحتوي على حشوات القمح) .
10- المنكهات Flavorings  (التي قد تحتوي على حشوات قمح) .
11- النشا النباتي Vegetable starch (الذي قد يحتوي على حشوات القمح) .
12- دكسترين Dextrin  ومالتوديكسترين maltodextrin  (كلاهما مصنوع في بعض الأحيان من القمح) .

شهادة الخلو من الغلوتين : 

يمكن للطعام الذي لا يحتوي على مكونات تحتوي على الغلوتين أن يكون ملوثاً بالغلوتين أثناء معالجته .

وهذا هو السبب في الأهمية الكامنة وراء الانتباه إلى الملصقات فيما إذا كان لديك حساسية شديدة للغلوتين واختيار الأطعمة المعتمدة الخالية من الغلوتين فقط.

و قد  أعلنت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية في أغسطس من عام 2013  عن قاعدة جديدة لوضع و تمييز العلامات الغذائية الخالية من الغلوتين .

و وفقاً للقاعدة ، يجب على المصنعين التأكد من أن منتجاتهم تحتوي على أقل من 20 جزءاً في المليون (ppm) من الغلوتين من أجل حمل ملصقاً مكتوب عليه "خال من الغلوتين".

و يصر بعض المدافعين الذين تبنوا الغذاء الخالي من الغلوتين على أن معيار إدارة الغذاء والدواء الأمريكية  FDA غير كاف وأن الأعراض يمكن أن تتطور عند 10 جزء في المليون وأقل.

وقد تبنت دول مثل نيوزيلندا وأستراليا بالفعل شهادة ذات المعيار الأقل من 5 جزء في المليون .

و تطبق متطلبات وضع العلامات على الأطعمة الخالية من الغلوتين فقط على الأطعمة المعبأة.

إلا أن القاعدة لا تنطبق على اللحوم أو الدواجن أو البيض غير المقشر أو المشروبات الروحية والنبيذ المصنوع من 7% من الكحول من حيث الحجم أو أكثر.

كما أنه لا يوجد رمز قياسي للأطعمة الخالية من الغلوتين.حيث يمكن للمصنعين ببساطة طباعة "خالٍ من الغلوتين" على ملصقاتهم طالما أنها صادقة.

و علاوة على ذلك ، لا يوجد معيار واحد لإصدار الشهادات في الولايات المتحدة. و هناك عدد من المنظمات الأخرى التي تقدم الشهادات ،حيث تمتلك كل منها اختبارات ومعايير خاصة بها لمستويات الغلوتين المقبولة.

وتشمل هذه:

1- مجموعة عدم تحمل الغلوتين Gluten Intolerance Group .
2- جمعية دعم الاضطرابات الهضمية Celiac Support Association (CSA) .
3- مجموعة التحكم بالحساسية Allergen Control Group .
4- شهادة النمو الطبيعي  Certified Naturally Grown .
5- مشروع غير معدّل وراثياً Non-GMO Project .
6- مؤسسة العلوم الوطنية العالمية NSF International .
7- البرنامج العضوي الوطني National Organic Program .
8- وكالة كوشير للتوثيق Kosher Certification Agency .
9- وزارة الزراعة الأمريكية العضوية USDA Organic .
10- العلامة التجارية للحبوب المهجنة Crossed Grain Trademark .

و تعد منظمة إصدار الشهادات الخالية من الغلوتين Gluten Intolerance Group's Gluten-Free Certification Organization (GFCO)  التابعة لمجموعة عدم تحمل الجلوتين (GFCO) أحد الأمثلة الواضحة على منظمة تقدم شهادة للأطعمة التي تحتوي على أقل من 10 جزء في المليون من الغلوتين.

أما بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية 

فإن اختيار منتج يحمل علامة GFCO ، على سبيل المثال ، يمكن أن يحدث فرقاً بين صحة الجهاز الهضمي الجيدة والأقل من جيدة.

ننصحك بقراءة المقالات التالية :

ماذا تعرف عن الغلوتين Gluten ؟

فوائد الأطعمة حسب اللون

هل لديك مرض السكري نوع 2 ؟ تناول هذه الأطعمة، و اتبع النصائح الغذائية البسيطة التالية