ماذا تعرف عن الغلوتين Gluten ؟

يشير الغلوتين إلى البروتينات الموجودة في الحبوب ، مثل القمح والشعير والجاودار rye .

و يتواجد الغلوتين في السوداء endosperm (نوع من الأنسجة المنتجة في البذور المطحونة لصنع الدقيق) و هو يقوم بتغذية أجنة النبات أثناء الإنبات.

و لاحقاً يؤثر الغلوتين على مرونة العجين ، ويعمل كغراء لتثبيت الطعام معاً ، مما يؤثر بدوره على مضغ المنتجات المخبوزة.

و يعرف الغلوتين على أنه مزيج من مئات البروتينات المميزة التي تنتمي إلى  العائلة نفسها  ، و ذلك الرغم من أنه يتكون في المقام الأول من فئتين مختلفتين من البروتينات: الجلادين gliadin ، و الذي يمنح الخبز القدرة على الارتفاع أثناء الخبز ، والغلوتينين  glutenin ، المسؤول عن مرونة العجين.

ونحيط القارئ علماُ بأنه لا تحتوي جميع الحبوب على الغلوتين .

و هناك بعض الأمثلة على الحبوب الخالية من الغلوتين و هي الذرة الرفيعة sorghum  ،و الدخن millet  ،والأرز البني brown rice, والحنطة السوداء buckwheat ، والأرز البري amaranth ، والقطيفة amaranth  ،و الكينوا quinoa ، و الذرة corn (عصيدة من دقيق الذرة polenta ) والتيف teff. و قد أفاد لوري تشونغ Lori Chong ، أخصائي التغذية المسجل ، بأن الشوفان خالٍ من الغلوتين أيضاً ، ولكن من الممكن أن يكون ملوثاً أثناء المعالجة.

هل الغلوتين سيء ؟

يعتبر الغلوتين سيء فقط لبعض الناس. إذ يكون هؤلاء الأشخاص إما حساسين للغلوتين أو أنهم لا يتحملون الغلوتين ، مما يعني أن أجسامهم تنتج استجابة مناعية غير طبيعية عند تكسير الغلوتين أثناء الهضم.

و الملفت للنظر أن هناك ما يقرب من حوالي 18 مليون أمريكي لديهم حساسية من الغلوتين ،و ذلك  وفقاً للمؤسسة الوطنية للتوعية البطنية National Foundation for Celiac Awareness .

و وفقاً لوزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية U.S. Department of Health and Human Services ، يعتبر الشكل الأكثر شهرة من عدم تحمل الغلوتين هو مرض الاضطرابات الهضمية celiac disease، و الذي يصيب واحداً من كل 141 شخصاً في الولايات المتحدة .

فعندما يستهلك شخص مصاب بالداء البطني ( الاضطرابات الهضمية ) celiac disease الغلوتين ، فإنه يؤدي إلى استجابة مناعية تضر الأمعاء ، وتمنعه ​​من امتصاص العناصر الغذائية الحيوية.

و يطلق على اضطراب الجهاز الهضمي المزمن chronic gastrointestinal disorder بمتلازمة القولون العصبيirritable bowel syndrome (IBS) و هو عبارة عن حالة أخرى تتأثر بالغلوتين.

و يصيب القولون العصبي من 7% إلى %20 من البالغين في الولايات المتحدة ، و ذلك وفقاً لورقة نشرت في مجلة أمراض الجهاز الهضمي والكبد  Gastroenterology & Hepatology .

وأوضح تشونج Chong  أن حبيبات الغلوتين غنية بالنشويات والسكريات التي يمكن تخميرها بسهولة عن طريق البكتيريا المعوية. و هذا بدوره يمكن أن يسبب الانتفاخ والتقلصات و / أو الإسهال.

و تعتبر حساسية القمح نوعاً نادراً من الحساسية  و هي تتميز بردود الجلد أو الجهاز التنفسي أو الجهاز الهضمي لمسببات الحساسية للقمح ، ولكن ليس بالضرورة بسبب الغلوتين.

و وفقاً للكلية الأمريكية للحساسية والربو والمناعة American College of Allergy, Asthma and Immunology ، فإن هناك حوالي  65% من الأطفال الذين يعانون من حساسية القمح يتغلبون عليها في عمر الـ 12.

و قد أصبح العلماء في الآونة الأخيرة ، مدركين لشكل محتمل آخر من الحساسية المفرطة يسمى حساسية الغلوتين الغير ناتج عن الاضطرابات الهضمية ( non-celiac gluten sensitivity (NCGS .

 إذ بعد تناول الغلوتين ، قد يعاني المرضى الذين يعانون من حساسية الغلوتين من العديد من أعراض مرض الاضطرابات الهضمية ، مثل الإسهال والتعب وألم المفاصل ، غير أنه لا يبدو أن لديهم تلف في الأمعاء.و يمكن أن تكون هذه الأعراض بسبب ضعف الهضم أو تأثير الدواء الوهمي.

و وفقاً لدراسة أجريت في عام 2015 ، فقد وجد أن حساسية الغلوتين الغير ناتجة عن الاضطرابات الهضمية  NCGS تبدو أكثر شيوعاً لدى الإناث والشباب منها في البالغين الذين هم في منتصف العمر.

و تتساءل الدراسة أيضاً عن النسبة المئوية للسكان الذين يعانون بالفعل من حساسية الغلوتين الغير ناتجة عن الاضطرابات الهضمية NCGS، حيث يبدو أن هناك  العديد من المرضى الذين يشخصون ويعالجون أنفسهم بنظام غذائي خال من الغلوتين دون استشارة طبيبهم.

آثار الخضوع لنظام غذائي خال من الغلوتين :

في حالات عدم تحمل الغلوتين ، يوصي الأطباء عادةً بنظام غذائي خالٍ من الغلوتين. و يجب على المرضى تجنب تناول أي أطعمة ومكونات تحتوي على الغلوتين ، بما في ذلك الخبز والبيرة والبطاطس المقلية والمعكرونة وصلصة السلطة وصلصة الصويا وحتى بعض أنواع الحساء (ما لم يتم وضع علامة تدك على خلاف ذلك أي  أنها "خالية من الغلوتين").

و وفقاً لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية According to the U.S. Food and Drug Administration ، يجب أن تحتوي المنتجات الغذائية على أقل من 20 جزء في المليون من الغلوتين ليتم تصنيفها على أنها خالية من الغلوتين.

و قد تناول العديد من الأشخاص الذين لا يعانون من عدم تحمل الغلوتين في السنوات الأخيرة ،  أنظمة غذائية خالية من الغلوتين.

و في الواقع ، و وفقاً لمايو كلينيك Mayo Clinic ، فإن هناك حوالي  80% من الأشخاص الذين يتناولون حمية خالية من الغلوتين لا يعانون من تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية.

ومع ذلك ، يخشى الخبراء من أن اتباع هذه الأنظمة الغذائية دون حاجة صريحة إليها  إلى الإضرار بصحة الشخص ، لأن الأطعمة الخالية من الغلوتين غالباً ما تكون ناقصة من المغذيات.

و يقول الدكتور رفعت حجازي Refaat Hegazi ، المدير الطبي لتغذية أبوت للكبار Abbott's Adult Nutrition ، أن اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين يمكن أن يؤثر على الجسم بطرق عديدة.

أولاً : يمكن أن يؤثر على فقدان الوزن. حيث بإمكان القيود الغذائية المرتبطة بنمط حياة خالٍ من الغلوتين أن يساعد في إنقاص الوزن ، خاصةً عندما يتم استبدال النشويات بخيارات صحية ، مثل الكينوا ، التي لا تحتوي على الغلوتين.

وقال حجازي Hegazi :" لكنه (أي اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين) يمكن أن يأتي بنتائج عكسية - إذ أن استهلاك الكثير من الأطعمة الصحية الخالية من الغلوتين يمكن أن يسبب زيادة في الوزن".

وغالباً ما يضمن مصنعو المواد الغذائية منتجاتهم دهوناً أو سكراً إضافياً لجعل المنتجات الخالية من الغلوتين ألذ ، مما يزيد من عدد السعرات الحرارية للمنتج الأمر يؤدي في بعض الأحيان إلى خداع أولئك الذين يستخدمون النظام الغذائي للتحكم في محيط خصرهم.

ثانياً : يمكن أن يتسبب تناول الأطعمة الخالية من الغلوتين في نقص المغذيات. إذ أن هناك العديد من الحبوب الكاملة غنية بالفيتامينات والمعادن ، مثل الفيتامينات B و D والحديد والألياف.

و قد أفاد حجازي Hegazi قائلاً : "سواء أكنت بحاجة إلى اتباع نظام خال من الغلوتين و موصوف من قبل الطبيب ، أو  أنك تقوم باختيار خفضه لأسباب شخصية ، فمن الممكن اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين إذا تم اتباعه بعناية".

ثالثاً : تشير بعض الأبحاث إلى أن النظام الغذائي الخالي من الغلوتين قد يؤثر أيضاً على الوظيفة المعرفية. فنظراً لأن الغلوتين والكربوهيدرات يسيران جنباً إلى جنب ، فإن التخلص من الجلوتين بإمكانه أن يعني أيضاً قطع الكربوهيدرات.

و تشير إحدى الدراسات ، التي أثارت الكثير من النقاش ، إلى أن ارتفاع مستويات السكر في الدم قد يؤثر سلباً على بنية الدماغ وقد ارتبط بالتدهور المعرفي cognitive decline وتطور مرض الزهايمر Alzheimer's disease .

و ق قال حجازي Hegazi :   "بالإضافة إلى ذلك ، تشير الدراسات إلى أن تناول الكربوهيدرات المرتفع مرتبط بارتفاع مستويات الجلوكوز في الدم والالتهاب أيضًاً . لذا ، فإن قطع الغلوتين والكربوهيدرات من قائمتك الشخصية يمكن أن يدعم الإدراك مع تقدمك في العمر

" و أضاف حجازي :  " ومع ذلك ، يجب إجراء المزيد من البحوث لفهم تأثير الغلوتين على دماغك".

رابعاً : يمكن أن يحسن اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين من عملية الهضم ، ويقلل من الانتفاخ والإسهال ، و ذلك من بين أعراض أخرى ، غالباً  ما ترتبط بالحساسية. و قد يساعد أيضاً تحسين عملية الهضم المرتبطة بنمط حياة خالٍ من الغلوتين gluten-free lifestyle في تخفيف الأعراض المرتبطة باضطرابات معوية أخرى مثل عدم تحمل اللاكتوز lactose intolerance .