مخلل الخيار بالطريقة الصحيحة

دائماً ما نتناول الخيار كشيء مسلم به ؛ فهو يعتبر من المواد الأساسية المتوفرة على مدار العام التي يمكنك تقطيعها و وضعها في السلطات .

و أن تصنع به ما تصنع مع السيتشوان Sichuan-style ، وتضعه في العصائر المثلجة .

كما لا يزال بعض الناس يأكلون شطائر الخيار. و أنا  أعلم ذلك ، لأنني من بينهم.

كل ما سبق رائع . و لكنك لن تسعد بخيار بيت الدفيئة الذي تم شراؤه من المتجر في كانون الثاني (يناير).

و لابد لي عزيزي القارئ أن أخبرك بأن هذا الوقت مناسب لتناول الخيار يومياً ، و لتستمتع به بشكل حقيقي ، يمكنك رشه بالملح ، أو بشره مه القشدة الحامضة أو اللبن ، وتحويله إلى حساء.

و مع ذلك : فعندما تكون هناك حاجة ماسة للخيار بكل المقاييس ، فسيدور الحديث عندها كله حول هذا الطعام الموسمي .

(قريباً ، ستكون الطماطم هي موضوع الطعام الموسمي ) و حتى لو لم تكن بستانياً أو عضواً في جمعية تدعم الزراعة  ، فإن الخيار موجود في كل مكان.

المخللات الخالية من الخل لها مدة صلاحية قصيرة ، لكنها الأفضل

في هذا العام ، و لأول مرة منذ عدة سنوات ، فكرت في صنع ما أعتبره مخللاً "حقيقياً" .

ذلك النوع الذي تضعه في البرطمانات وتأكله في شهر يناير وتفكر في الصيف ، من النوع الذي في رأيي يملأ المخزن الحقيقي .

و لابد أن أحيطك علماً عزيزي القارئ بأن الأمر قد استغرق مني يوماً كاملاً لرفض هذه الفكرة. إذ أن الأمر في المقام الأول لا يقتصر على التعليب المتعب ، ولكني لا أحب حتى تلك الأنواع من المخللات المعلبة .

فأنا لا أحب المخللات التي تضاف إليها التوابل على وجه الخصوص ، ولكن ما لا يمكنني تحمله حقاً هو الطعام المنقوع في الخل.

(لست متأكدًا من أن أي شخص يحب ذلك بالفعل ، ولهذا السبب تحتوي المخللات "الحقيقية" على السكر أيضاً.)

و لاشك أن حفظ الأطعمة شيء مهم ، ومن الواضح أنه يخدم غرضاً معيناً ، ولكن إذا لم يكن ضرورياً ولا تحب المذاق ، فما الغرض من فعل ذلك  ؟.

 

إن ما يعجبني من المخللات

هو ذلك الصنف الخالي من الخل و المملح و المثوم و ذو المذاق النصف حامضي  ، و هذا ليس بالأمر المفاجئ لأن هذا هو ما نشأت عليه .

كما أن هناك أشخاص آخرون أحبوا هذا الصنف من المخللات أيضاً : مثل أصدقائي الذي عبروا عن انبهارهم بالمخلل الذي اصنعه قائلين :  "إنه  رائع حقاً . كيف تصنع هذا المخلل ؟"

ضع جانباً للحظة مسألة أن الناس يحبون أي شيء تطبخه لهم ومن أجلهم -إذ أن ما هو صحيح بالفعل هو أنه ليس من السهل الحصول على مخللات مثل هذه لأنها تكون أفضل عندما تكون مصنوعة في المنزل ولا تحتفظ بها إلى الأبد .

لذلك لا يمكن لمعالجة الأغذية الصناعية التعامل معها. فهي مخللات موضوعة في برميل خاص بالمخلل، ، لذا فهي من بين أسهل الأشياء التي يمكن صنعها في العالم.

و عندما يتم سؤالي : "كيف تصنعها" أجيبهم بأنني أقوم بـ :

بإذابة ثلث كوب ملح في كوب ماء ساخن. و من ثم أضع ذلك في وعاء به مكعبات ثلج لتبريده. وأضيف بضع فصوص من الثوم ، مهروسة ، و بضعة كيلوات من الخيار المقطع .

(أو غير المقطع ، أو مقطعة إلى النصف فقط ، إذا كانت ثمرة الخيار صغيرة.) . ثم أقوم بتغطيتها بالماء و طبق إذا لزم الأمر لغمر الأواني .

وأتركها في درجة حرارة الغرفة حتى تصبح جاهزة - أحياناً لمدة ساعتين ، وأحياناً طوال الليل.

و بعد ذلك أقوم بوضعه في البراد وتناوله مع الطعام.

و يمكن أن أضيف المزيد من الخيار إلى المحلول الملحي حتى يصبح طعمه ضعيفاً للغاية ، ثم أضيف المزيد من الملح أو ابدأ من جديد. "

و يمكنك أن تلاحظ أنه من الممكن تكرار العملية - فقط أضف الخيار ،ثم أضف الملح ، والثوم  من وقت لآخر ، إلى الفخار أو الوعاء البلاستيكي - أو يمكنك عمل دفعة جديدة كل بضعة أيام.

و لكن ما لا يمكنك فعله هو تناولها ، لأنها تحتاج أسبوعاً لذلك أو لفترة أطول قليلاً.

و أستطيع أن أقول لك بأن الأمر الجيد هو: أنه يمكنك أن تأكل ، شخصياً ، اثنين أو ثلاثة من حبات الخيار الكاملة يومياً إذا قمت بإعدادها بهذه الطريقة ، و ذلك  ما سيفعله الكثير من الناس.

مخلل كوشير Kosher Pickles ، الطريقة الصحيحة :

• الكمية : حوالي 60 ربع من الخيار المخلل أو 30 نصف
• الوقت: من يوم إلى يومين ، دون مراقبة إلى حد كبير

لا تزال هذه المخللات المفضلة لدي ، كما أن كل شخص قمت بصنع هذه المخللات من أجله قد أحبها أيضاً ، وهو خبر سار لأنه من الممكن الاحتفاظ بها لمدة أسبوع تقريباً.

 

المكونات :

• ربع كوب ملح كوشير kosher salt
• كوب ماء مغلي
• 2 رطل من خيار كيربي Kirby cucumbers، مغسول (افركه إذا كان شائك) ومقطع إلى نصفين أو أرباع بالطول
• ما لا يقل عن 5 فصوص ثوم مهروسة
• 1 حزمة كبيرة من الشبت الطازج ، ويفضل أن يكون ذلك مع الزهور ، و 2 ملعقة كبيرة من الشبت المجفف و 1 ملعقة صغيرة من بذور الشبت ، أو 1 ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة

 

التعليمات :

1. يُمزج الملح والماء المغلي في وعاء كبير ؛ و يقلب ليذوب الملح.ثم أضف حفنة من مكعبات الثلج لتبرد الخليط ، وأضف الخيار والثوم والشبت.
   
   
2. أضف الماء البارد للتغطية. واستخدم طبقاً أصغر بقليل من قطر الوعاء ووزناً صغيراً للحفاظ على الخيار مغموراً. و من ثم توضع جانباً في درجة حرارة الغرفة.
   
   
3. ابدأ بأخذ عينات من الخيار بعد 4 ساعات إذا قمت بتقطيعه إلى أرباع ،و بعد 8 ساعات إذا قمت بتقطيعه إلى النصف.
   و في كلتا الحالتين ، من المحتمل أن يستغرق الأمر من 12 إلى 24 أو حتى 48 ساعة لتذوق المخلل بما يكفي ليناسب ذوقك.
   
   
4. عندما تكون جاهزة ، انقلها إلى وعاء محكم وقم بتبريدها في محلول ملحي.
   و للعلم سيستمر تخمير المخللات بسرعة أكبر أثناء وجودها في درجة حرارة الغرفة وببطء أكثر في الثلاجة. كما أنها ستبقى على ما يرام لمدة تصل إلى أسبوع.

عزيزي القارئ

لأننا نهتم، نتمنى أن تكتب لنا في التعليقات عن المواضيع التي ترغب و تهتم بها لنتمكن من تقديمها لك، لرغبتنا في أن يعبِّر موقعنا عن اهتمامات القارىء العربي.

كما ونرجوا منك مشاركة المقال في حال أعجبك المحتوى.

---

 ننصحك بقراءة المقالات التالية :

مخلل الخيار بالطريقة الصحيحة